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L’alice è un pesce molto comune nei nostri mari che vive vicino alla costa per buona parte dell’anno, soprattutto durante il periodo riproduttivo; nelle stagioni fredde si sposta a profondità maggiori.
Colatura di alici di Cetara: una pratica antica
A Cetara, (piccolo borgo di pescatori della Costiera amalfitana), fin dai tempi antichi, si è praticata la pesca delle alici, da sempre un alimento di largo consumo. Il comune è famoso per la colatura di alici, un prodotto d’eccellenza gastronomica che nel 2015 ha ricevuto il riconoscimento del marchio Dop.
Cos’è la colatura di alici
Le origini di questo prodotto gastronomico sono antichissime, risalgono ai Romani che producevano una salsa di pesci essiccati chiamata ‘’garum’’. Come lascia intuire il suo stesso nome, è una sorta di salsa liquida trasparente dal sapore intenso, frutto della sapiente stagionatura e pressatura delle alici salate. Già nell’antichità, le alici venivano salate e messe in vasetti di terracotta smaltati all’interno in modo da poter essere conservate nei mesi invernali quando la pesca era scarsa.
Come si prepara la colatura di alici?
La colatura di alici, per essere realizzata, richiede lunghissimi tempi di preparazione ed è normalmente di difficile reperibilità al di fuori della provincia di Salerno. L’ingrediente fondamentale per realizzare la colatura, sono proprio le alici fresche, che vengono pescate nel mare della Costiera Amalfitana tra il 25 marzo ed il 22 luglio.
Le alici, una volta pescate, vengono private della testa e delle interiora, successivamente vengono messe per 24 ore consecutive sotto sale, inserite all’interno di grandi botti di legno e interamente ricoperte con il sale. Sul coperchio delle botti vengono posizionati dei pesi, con il passare del tempo emerge in superficie proprio quel liquido ambrato che costituisce la colatura. Il liquido dovrà essere filtrato e potrà essere utilizzato una volta che saranno trascorsi 18 mesi.
Gli usi in cucina
La colatura di alici non solo è particolarmente saporita, ma è anche ricca di benefici per il nostro organismo, in quanto ricca di sostanze nutritive come sali minerali, amminoacidi e vitamina A. Si tratta di un condimento dal sapore molto forte e salato ed è decisamente versatile in cucina, utilizzato a gocce per dare più sapore ai propri piatti. Viene soprattutto utilizzata come condimento di spaghetti, ma anche per insaporire piatti a base di pesce o verdure.
