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Pêche à l’anchois à Cetara
L’anchois est un poisson très commun dans nos mers, pendant la majeure partie de l’année, il vit près de la côte, en particulier pendant la période de reproduction, tandis que pendant les saisons froides, il se déplace vers de plus grandes profondeurs.
À Cetara, (une petite ville de pêcheurs sur la côte amalfitaine), depuis l’Antiquité, on pêche l’anchois, qui a toujours été un aliment largement consommé. La commune de ce petit village de la côte amalfitaine est célèbre pour la Colatura di Alici, un produit d’excellence gastronomique qui a reçu en 2015 la reconnaissance de la marque DOP.
Savez-vous ce qu’est la sauce aux anchois ?
Les origines de ce produit gastronomique sont très anciennes, remontant aux Romains qui produisaient une sauce de poisson séché appelée ”garum”. Comme son nom l’indique, il s’agit d’une sorte de sauce liquide transparente au goût intense, résultat de l’assaisonnement et du pressage savant d’anchois salés. Déjà dans l’Antiquité, les anchois étaient salés et placés dans des bocaux en terre cuite émaillée afin de pouvoir les conserver pendant les mois d’hiver lorsque la pêche était rare.
Comment prépare-t-on la sauce aux anchois ?
La sauce aux anchois, nécessite un temps de préparation très longs et est normalement difficile à trouver en dehors de la province de Salerne. L’ingrédient fondamental pour la fabrication de la colatura sont les anchois frais, qui sont pêchés dans la mer de la côte amalfitaine entre le 25 mars et le 22 juillet.
Les anchois, une fois pêchés, sont débarrassés de la tête et des entrailles, puis ils sont mis dans le sel pendant 24 heures consécutives, placés à l’intérieur de grands fûts en bois et entièrement recouverts de sel.
Des poids sont posés sur le couvercle des fûts, et au fil du temps le liquide ambré qui constitue la coulée émerge à la surface. Le liquide devra être filtré et pourra être utilisé après 18 mois.
Comment utiliser la sauce aux anchois en cuisine ?
La Colatura di alici est non seulement particulièrement savoureuse, mais elle regorge également d’avantages pour notre corps, car elle est riche en nutriments tels que les sels minéraux, les acides aminés et la vitamine A. C’est un condiment au goût très fort et salé, et il est décidément polyvalent dans la cuisine, utilisé en gouttes pour donner plus de saveur à vos plats. La colatura d’alici est principalement utilisée comme condiment pour les spaghettis, mais aussi pour aromatiser des plats à base de poisson ou de légumes.
