Lungo i pecorsi campani, non puoi non concederti una sosta presso un’azienda bufalina per ammirare un allevamento di bufale e assaporare la “Mozzarella di Bufala Campana DOP”. In questi caseifici, infatti, potrete assistere alla sua preparazione e successiva degustazione.
La mozzarella di bufala campana è un formaggio fresco a pasta filata prodotto con latte di bufala (a differenza del fior di latte che si ottiene da quello di mucca). È spesso definita “regina della cucina mediterranea”, ma anche oro bianco o perla della tavola in riferimento alle pregiate qualità alimentari e gustative del prodotto.
Storia e proprietà nutrizionali della Mozzarella di Bufala Campana
La Mozzarella di bufala ha origini molto antiche e le sue prime testimonianze risalirebbero già al Medioevo. Tuttavia, solo nel Settecento assistiamo a un processo di industrializzazione, quando i Borboni edificarono un allevamento di bufale e il primo e più grande caseificio della storia.
Da dove deriva il nome mozzarella? Il nome mozzarella deriva dal termine “mozza” con l’allusione alla mozzatura, ovvero il gesto che va a dividere l’impasto per dare la forma caratteristica al formaggio. Un tempo la mozzarella veniva descritta come: “Quel latte di bufala, di cui fanno quelle palle ligate con i giunchi che si chiamano mozze”.
Buona, sana ed energetica, la Mozzarella di Bufala Campana DOP viene erroneamente considerata un alimento “grasso” e nemico di una dieta ipocalorica. Non è assolutamente così e, analizzando tutte le proprietà benefiche e i suoi valori nutrizionali, scopriamo che si tratta di un prodotto con basso contenuto di colesterolo e un alto livello di proteine, calcio e fosforo.
Processo di lavorazione
Il processo di lavorazione della mozzarella si articola in quattro momenti:
- acidificazione del latte
- maturazione
- filatura
- tiratura della pasta.
Prima di essere confezionata, la mozzarella di bufala viene immersa nel cosiddetto “liquido di governo” nel quale, se tenuta in ambiente fresco, si conserva per due o tre giorni.
Come tutelarsi dalle contraffazioni
Come essere certi che si tratti di un prodotto autentico? La Mozzarella di Bufala Campana ha ottenuto, nel 1996, il riconoscimento del marchio DOP il quale assicura ai consumatori l’impiego esclusivo di latte fresco di bufala prodotto nei confini della Campania. Dunque per avere la certezza che si tratti di una vera mozzarella, la confezione deve riportare il marchio DOP.
Pr riconoscerne la freschezza, inoltre, va valutato il suo aspetto esterno che deve apparire bianco porcellanato con crosta sottilissima di circa un millimetro e superficie liscia, né viscida né scagliata.
Consigli sul consumo
La mozzarella di bufala campana DOP deve essere, per legge, posta in vendita solo se pre-confezionata all’origine in buste termosaldate, vaschette o bicchieri.
Non consumarla fredda, bisogna conservare la mozzarella nel suo liquido fino al momento di servire ed è consigliato conservarla in un ambiente fresco senza metterla in frigo. Per apprezzarla al meglio, bisogna gustarla al naturale; aggiungendo dei condimenti si rischia di perdere la possibilità di gustare al meglio tutte le caratteristiche della bufala Dop.
Differenza tra mozzarella e fior di latte
Attrenzione a non confonderla con il fior di latte. Seppur simili, le differenze sono notevoli, a partire dalla materia prima e dal colore. La mozzarella viene fatta rigorosamente con il latte di bufala, mentre il fior di latte è a base di solo latte di vacca, inoltre la prima si riconosce solitamente per il suo colore bianco.
